Proses Pembuatan Roti

Proses pembuatan roti tergolong muda. Roti adalah sejenis makanan berbahan dasar tepung, ragi, garam dan air. Roti terjadi akibat pencampuran tepung dengan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga roti yang tidak menggunakan ragi sedangkan garam digunakan untuk memberikan rasa gurih. Dari cara pengolahan roti dibedakan menjadi tiga macam yaitu : dikukus, dipanggang dan digoreng (Haryanto, 2011).

Menurut Sufi, (1996) roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun yang lalu, dimana orang-orang Mesir kuno mengolah gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang diatas batu yang panas yang telah dibakar. Jadi roti sudah dikenal penduduk dunia sejak ribuan tahun lampau dengan bentuk, bahan, dan peralatan pembuatannya yang masih sangat sederhana. Kini roti berkembang sesuai dengan perkembangan kebudayaan manusia dan roti yang dihasilkan sangat bervariasi dilihat dari bentuk, bahan pembuatannya dan alat nya.

Roti merupakan salah satu makanan pokok orang Eropa, Amerika, sebagian Asia dan sebagian besar penduduk dunia. Pada tahun 1972, seorang berkebangsaan Perancis berhasil menemukan dan mengembangkan ragi secara besar-besaran dipabrik. Sejak saat itu pembuatan roti mulai berkembang dan ragi mengembangkan bentuk roti. Sampai sekarang ragi masih tetap dipergunakan dalam pembuatan roti dengan daya kembang yang semakin lama semakin sempurna (Suhardjito, 2006).

Dalam beberapa budaya roti dipandang sangat penting sehingga menjadi bagian ritual keagamaan. Ada banyak jenis roti seperti French baguette, toast bread, sweat bread dan soft bread. Dalam proses pembuatan roti ada beberapa sistem pengadonan yang dipergunakan. Sistem adonan adalah cara pemembuatan roti sehingga dihasilkan produk roti yang diinginkan sesuai dengan cara tersebut.

Sistem yang terkenal adalah:

1. Sistem cepat atau no time dough adalah sistem membuat roti yang paling cepat sehingga dalam waktu tiga jam bisa dihasilkan. Adapun ciri-cirinya: pengadukan satu kali, peragian 0-45 menit, adanya penambahan bread improver dan ragi pada resep, daya tahan kurang dari tiga hari, hasil lebih banyak karena hilangnya berat waktu fermentasi sedikit
2. Sistem langsung atau straight dough sistem ini cukup banyak dipakai di Indonesia, ciri-cirinya adalah pengadukan satu kali, peragian satu sampai tiga jam, tidak ada perubahan pada resep, daya tahan sampai lima hari
3. Sistem biang atau sponge dough sistem ini merupakan sistem classic pada masa dahulu namun saat ini jarang dipakai. Cirinya adalah pengadukan dua kali yang pertama biang sponge dan adukan kedua untuk bahan lain, peragian tiga sampai enam jam, daya tahan roti satu minggu dan hasilnya cukup bagus
4. Sistem roll atau dough break roll sistem ini merupakan modifikasi dari system cepat, dimana roti dibuat dengan cepat dan hasilnya lebih halus dari teksturnya. Ciri-ciri system ini adalah adonan awalnya asal diaduk saja lima menit lalu di roll berkali – kali dengan mesin sampai kalis seterusnya sama dengan sistem lain, resep dikurangi airnya lima sampai tujuh persen dan bread improver ditambah satu persen, tidak ada peragian hasil roti tekstur paling halus dibanding sistem lain, kulit agak pucat warnanya, roti terasa hambar, hasil roti lebih baik.Sistem yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah sistem cepat (no time dough) sehingga dihasilkan roti yang banyak (Chendawati, 2010).

Ada beberapa tahap yang digunakan dalam pembuatan roti:

1. Seleksi pemilihan bahan, pilihlah harga yang sesuai dan pilihlah kualitas bahan yang baik
2. Penimbangan usahakan semua bahan harus selalu ditimbang berdasarkan resep dengan benar dan teliti. Hindarkan pemakain ukuran menggunakan sendok atau gelas
3. Pengadukan berfungsi untuk kanji dan protein
4. Peragian pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga akan terbentuk gas CO2, alkohol, asam-asam organik dan panas. Gas CO2 akan terlihat karena adonan mengembang, begitu pula alkohol dan asam-asam organik karena aromanya yang khas
5. Pemotong dan penimbangan usahakan proses ini dilakukan dengan cepat dengan memotong adonan yang diinginkan karena proses peragian masih berjalan
6. Pembulatan fungsinya adalah untuk membuat lapisan film yang tipis yang berguna untuk menahan gas dan mempermudah proses selanjutnya
7. Istirahat atau proofing, waktu istirahat biasanya cukup singkat sepuluh sampai lima belas menit untuk mempermudah dalam pengerolan selanjutnya
8. Pengerolan berfungsi untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan dengan ketebalan sesuai yang diinginkan
9. Pembentukan proses pembuatan bentuk pada roti yang diinginkan
10. Peletakkan pada loyang, letakkan pada loyang yang telah dioles dengan margarin dan bagian sambungan roti diletakkan pada bagian bawah sehingga waktu pembakaran tidak terjadi pembukaan sambungan
11. Peragian akhir proses ini lebih dikenal dengan nama proffing dengan suhu 35-440C dan kelembaban 80—85 % dengan waktu ± 60menit
12. Pembakaran pada proses ini volume roti akan bertambah saat dibakar dan ragi akan mati pada suhu ±600C setelah itu akan terjadi karamelisasi yang terlihat dari warna bagian luar roti, adonan roti akan matang pada suhu pembakaran 180-200 derajat C
13. Pengeluaran dari loyang untuk roti-roti yang menggunakan cetakkan seperti roti tawar sebaiknya langsung dikeluarkan untuk menghindari proses pemasakan dan cepat dingin
14. Pendinginan, pendinginan secara manual akan memakan waktu lebih lama tapi jika dibantu fan akan lebih cepat, jika ingin memotong roti hendaknya pada suhu 32-49 0C agar tidak terjadi kerusakkan.
15. Pengemasan, jangan mengemas roti yang masih hangat karena akan berjamur, bertujuan untuk mencegah roti tercemar bakteri, untuk menghindari pengerasan kulit akibat penguapan air dan memberikan kesan penampilan yang baik pada roti (Suhardjito, 2006).