Analisis Serat Kasar

Analisis serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kutiledon, dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji dkk,1989).

Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar (crude  fiber), metode deterjen dan  metode enzimatis  (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)

Serat kasar yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah:

1. Deffating, yaitu penghilangan lemak yang terkandung dalam sampel yang menggunakan pelarut lemak 
2. Digestion, terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan menggunakan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihindarkan dari pengaruh-pengaruh luar (Sudarmadjidkk, 1989).

Metode Deterjen

Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergent Fiber (NDF) (Suparjo, 2010).

Acid Detergent Fiber (ADF)

ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin. Metode ini digunakan pada AOAC (Association of Offical Analytical chemist). Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan H2SO4 0,5 M

Neutral Detergent Fiber (NDF)

Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen lainnya  selain selulosa, hemiselulosa dan  lignin  yaitu protein pada metode deterjen ini (Suparjo, 2010).

Metode Enzimatis

Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).