Mikroorganisme dalam Makanan

Terdapat berbagai jenis mikroorganisme dalam makanan. Mikroorganisme dalam makanan sebagian besar sangat merugikan kesehatan, dan dapat menimbulkan penyakit bagi tubuh. Mikroorganisme dalam makanan antara lain adalah sebagai berikut:

Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan dan Penyakit Menular 

Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan dan minuman dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mungkin mengandung komponen beracun, kedua makan mungkin mengandung mikroorganisme dalam jumlah yang cukup untuk dapat menimbulkan gejala penyakit. Berdasarkan hal tersebut penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam dua kelompok besar menurut penyebabnya, yaitu keracunan dan infeksi mikroorganisme. (Supardi dan Sukamto, 1999).

Keracunan makanan merupakan gejala penyakit yang ditimbulkan sebagai akibat dari mengkonsumsi suatu makanan, baik penyakit penyakit tersebut disebabkan oleh racun maupun oleh mikroba penyebab infeksi yang terdapat di dalam makanan tersebut.  Contoh beberapa mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan adalah : Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus, dan lain-lain. Sedangkan mikroorganisme penyebab infeksi melalui makanan yang sering terjadi adalah : Salmonella atau Salmonelliasis.  Salmonella adalah jenis bakteri yang termasuk dalam kelompok Enterobacteriaceae. Jenis Salmonella yang paling sering menyebabkan keracunan adalah Salmonella typhimurium dan Salmonella enteriditis. 

Salmonella ditemukan dalam usus hewan, baik jenis unggas maupun sapi atau kambing.  Pencemaran Salmonella dapat melalui kotoran ayam.  Hewan lain dapat juga terinfeksi Salmonella pada waktu pemotongan di rumah pemotongan hewan melalui pisau atau alat lain yang digunakan dan melalui air pencucian yang mengandung Salmonella. Dengan demikian makanan akibat infeksi Salmonella bersumber pada bahan makanan, seperti daging ternak, daging ayam atau telur yang dimasak kurang sempurna atau karena penanganan bahan makanan secara tidak benar sebelum dimasak (Moehy, 1992).  

Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan ataupun makanan dapat menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima konsumen maka bahan pangan tersebut dinyatakan telah rusak. 

Bentuk kerusakan bahan pangan ataupun makanan oleh karena mikroorganisme adalah sebagai berikut:  

1. Berjamur, disebabkan oleh kapang aerobik, banyak tumbuh pada permukaan bahan 
2. Pembusukan (rots), bahan menjadi lunak dan berair 
3. Berlendir, pertumbuhan bakteri di permukaan yang basah akan dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir. 
4. Peruabahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni- koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan yang tercemar 
5. Berlendir kental seperti tali 
6. Kerusakan fermentative 
7. Pembusukan bahan berprotein (Bukle, et.al, 1985)