Pengertian Zat Pemanis buatan atau Zat
pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori
yang dihasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. Umumnya zat pemanis buatan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula
alam. Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis buatan, tetapi hanya
beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan
Ca-siklamat yang kemanisanya tiga puluh kali kemanisan sukrosa digunakan
sebagai pemanis. Di Indonesia penggunaan siklamat masih diizinkan, tetapi
sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa
karsinogenik,pembuangan sikloheksamina malalui urin dapat merangsang tumbuhnya
tumor kandung kemih pada tikus.
Zat pemanis buatan yang kini banyak digunakan
dalam makanan dan minuman adalah garam Ca- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin
tergantung dari intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi,
sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. Kemanisan sakarin empat ratus kali
lebih besar dari kemanisan larutan
sukrosa 10 % (Winarno,1997).
Pemanis adalah zat makanan yang rendah akan
energi, rasa manisnya 180 skali sukrose, yang disebut dengan aspartame
(phenylalanyl-aspartic acid dipeptide). Pada awalnya,dipeptide ini mungkin
dapat menyebabkan tumor otak pada tikus dan hewan-hewan laboratorium lain,
tetapi tidak didukung oleh pengamatan lain. FDA memperkirakan bahwa pemanis ini
tidak banyak meningkatkan keterbelakangan mental terlihat dengan
fwenilketonurik yang tidak terdiagnosis walaupun konsumsi meningkat sampai 3 mg
fenilalanin/kg/hari. Sebagai dipeptida yang terdiri dari asam amino secara
normal konsumsinya dalam jumblah besar (dalam bentuk protein) tidak diharapkan
karena pemanis tersebut terbukti berbahaya bagi manusia dan hewan. Sebagai
substitusi untuk sakarin, aspartame mempunyai satu kekeurangan karena
kehilangan rasa manisnya (karena terhidrolisis) kalau lama diekspos dengan air
atau panas, oleh karena itu tidak dapat digunakan secara baik dalam persiapan
produk suatu bahan makanan(Linder, 1992).
Jenis
Bahan Pemanis Buatan
Sakarin
Ketika ditemukan sakarin digunakan sebagai
antiseptik dan pengawet, tetapi sejak 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin
dengan rumus C7H5NO3S dan berat molekulnya 183,18 disintesis dari toluen
biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah
2,3-dihidro-3-oksobenzilsulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida.
Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira
200-700 kali sukrosa 10 %. Disamping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa
pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis. Sakarin
secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang
stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah,
selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita
diabetes mellitus atau bahan pangan berkalori rendah.
Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan
bahan pemanis lain seperti siklamat atau aspartam. Hal itu dimaksudkan untuk
menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Sebagai contoh
kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran
paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman.
Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin
diantaranya adalah minuman ringan (soft drinks), permen, selai, bumbu salad,
gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu sakarin
digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi
dan obat pencuci (penyegar) mulut (Cahyadi, 2006).
Siklamat
Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan kedalam
pangan dan minuman.Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari
asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na.Nama
lain dari siklamat adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium siklamat.
Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis
tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan
intensitas kemanisanya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan
natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi
untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering
digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam
kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa
rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian
bahwa tikus yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker
kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat
karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine dapat merangsang
pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat
menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan
kromosom ( Cahyadi, 2006 ).
Aspartam
Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida
yaitu L-aspartil-L-alaninmetilester dengan rumus C14H16N2O5
memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa. Aspartam yang dikenal dengan nama
dagang equal, merupakan salah satu bahan tambahan pangan telah melalui berbagai
uji yang mendalam dan menyeluruh aman bagi penderita diabetes mellitus. Sejak
tahun 1981 telah diizinkan untuk dipasarkan. Pada penggunaanya dalam minuman
ringan, aspartame kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan
mengakibatkan turunya rasa manis. Selain itu aspartam tidak tahan panas
sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan.
Aspartam tersusun oleh asam amino sehingga
didalam tubuh akan mengalami metabolisme seperti halnya asam amino pada
umumnya. Bagi penderita keturunan yang berhubungan dengan kelemahan mental
(phenil keton urea / PKU) dilarang mengkonsumsi aspartam karena adanya
fenilalanian yang tidak dapat dimetabolisme oleh penyakit tersebut. Kelebihan
fenilalanin dalam tubuh penderita PKU diduga dapat menyebabkan kerusakan pada
otak dan pada akhirnya akan mengakibatkan cacat mental. Mengacu pada asam amino
pembentuk aspartam maka aspartam bukanlah termasuk suatu bahan pemanis nonkalori
karena seperti protein, aspartam dimetabolisme menjadi asam amino penyusunya
dan memiliki energi 4 kkal/g. Tetapi karena dalam penggunaanya 100g sukrosa
dapat diganti dengan 1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam merupakan
bahan pemanis nonkalori.
Disamping faktor keamanan, penggunaan
aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal sebagai
fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus.Diperkirakan 1 dalam 15.000
orang memiliki kelainan tersebut.Orang menderita fenilketonuria tidak mampu
memetabolisme fenilalanin, salah satu cara untuk mengobatinya dengan mambatasi
pemasukan fenilalanin, bukan menghilangkanya karena fenilalanin merupakan asam
amino esensial yang penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumblah fenilalanin
pada penderita fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental,
karena asam fenilpiruvat yang dibentuk dari fenilalanin akan menumpuk dalam
otak (Cahyadi, 2006).
Hubungan
Sifat Kimia Dan Rasa Manis
Konsep adanya empat rasa pokok (manis, asin,
pahit, dan asam) sebenarnya hanya penyederhanaan supaya praktis. Rangsangan
yang diterima oleh otak karena rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel
perasa sebetulnya sangat kompleks. Rasa asin terutama disebabkan oleh
rangsangan ion-ion negatif (anion) bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi tidak
ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan rasa manis meskipun telah
diketahui bahwa struktur molekul sederhana kelompok senyawa-senyawa gula yang
terbentuk tertutup sangat merangsang rasa manis. Sakarin yang struktur kimianya
sangat berlainan dengan gula ternyata tidak dapat dibedakan rasa manisnya.
Sampai saat ini mekanisme respons rasa manis belum diketahui dengan baik.
Perubahan struktur molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa baru dengan
rasa yang berbeda.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk
mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah .
Mutu
rasa manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia
bahan pemanis dan kemurniaanya. Bahan alam yang dapat mendekati rasa manis,
kelompok gula yang dapat di pakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis
sintesis adalah asamasam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki
rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak mempunyai
rasa ikutan.
Sedangkan pada sakarin dan siklamat
menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan
pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena
dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
Intensitas
rasa manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan
atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis
berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda
antara masing-masing bahan pemanis. masing-masing pemanis berbeda kemampuannya
untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan
pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara adalah suhu dan sifat dan
mediumnya (cair atau padat). Harga Intensitas rasa manis biasanya diukur dengan
membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10 %.
Kenikmatan
rasa manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang tinbul dan
menimbulkan kelezatan. Dari beberapa pemanis tidak sempurna dapat menimbulkan
rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak
dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi
penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan
rasa manis tanpa menimbulka rasa pahit.
Tujuan
penggunaan pemanis Buatan
Pemanis
ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantara nya sebagai
berikut.
- Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan mengunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai 1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman bagi penderita diabetes.
- Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintesis merupakan salah satu bahan pengan untuk mengurangi masukan kalori.
- Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yan tidak menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanay dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
- Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis buatan karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tingi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
- Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis buatan yang dipergunakan denga tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam ( Cahyadi, 2006 ).
Tags
Gizi dan Nutrisi