Zat Pemanis Buatan

Pengertian Zat Pemanis buatan atau Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. Umumnya zat pemanis buatan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis buatan, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-siklamat yang kemanisanya tiga puluh kali kemanisan sukrosa digunakan sebagai pemanis. Di Indonesia penggunaan siklamat masih diizinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik,pembuangan sikloheksamina malalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.

Zat pemanis buatan yang kini banyak digunakan dalam makanan dan minuman adalah garam Ca- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. Kemanisan sakarin empat ratus kali lebih besar dari  kemanisan larutan sukrosa 10 % (Winarno,1997).

Pemanis adalah zat makanan yang rendah akan energi, rasa manisnya 180 skali sukrose, yang disebut dengan aspartame (phenylalanyl-aspartic acid dipeptide). Pada awalnya,dipeptide ini mungkin dapat menyebabkan tumor otak pada tikus dan hewan-hewan laboratorium lain, tetapi tidak didukung oleh pengamatan lain. FDA memperkirakan bahwa pemanis ini tidak banyak meningkatkan keterbelakangan mental terlihat dengan fwenilketonurik yang tidak terdiagnosis walaupun konsumsi meningkat sampai 3 mg fenilalanin/kg/hari. Sebagai dipeptida yang terdiri dari asam amino secara normal konsumsinya dalam jumblah besar (dalam bentuk protein) tidak diharapkan karena pemanis tersebut terbukti berbahaya bagi manusia dan hewan. Sebagai substitusi untuk sakarin, aspartame mempunyai satu kekeurangan karena kehilangan rasa manisnya (karena terhidrolisis) kalau lama diekspos dengan air atau panas, oleh karena itu tidak dapat digunakan secara baik dalam persiapan produk suatu bahan makanan(Linder, 1992).

Jenis Bahan Pemanis Buatan

Sakarin

Ketika ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dan berat molekulnya 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzilsulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida. Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10 %. Disamping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis. Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau bahan pangan berkalori rendah.

Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat atau aspartam. Hal itu dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Sebagai contoh kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman.

Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin diantaranya adalah minuman ringan (soft drinks), permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut (Cahyadi, 2006).

Siklamat

Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan kedalam pangan dan minuman.Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C₆H₁₁NHSO₃Na.Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium siklamat.

Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisanya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom ( Cahyadi, 2006 ).

Aspartam

Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alaninmetilester dengan rumus C₁₄H₁₆N₂O₅ memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa. Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu bahan tambahan pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan menyeluruh aman bagi penderita diabetes mellitus. Sejak tahun 1981 telah diizinkan untuk dipasarkan. Pada penggunaanya dalam minuman ringan, aspartame kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunya rasa manis. Selain itu aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan.

Aspartam tersusun oleh asam amino sehingga didalam tubuh akan mengalami metabolisme seperti halnya asam amino pada umumnya. Bagi penderita keturunan yang berhubungan dengan kelemahan mental (phenil keton urea / PKU) dilarang mengkonsumsi aspartam karena adanya fenilalanian yang tidak dapat dimetabolisme oleh penyakit tersebut. Kelebihan fenilalanin dalam tubuh penderita PKU diduga dapat menyebabkan kerusakan pada otak dan pada akhirnya akan mengakibatkan cacat mental. Mengacu pada asam amino pembentuk aspartam maka aspartam bukanlah termasuk suatu bahan pemanis nonkalori karena seperti protein, aspartam dimetabolisme menjadi asam amino penyusunya dan memiliki energi 4 kkal/g. Tetapi karena dalam penggunaanya 100g sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam merupakan bahan pemanis nonkalori.

Disamping faktor keamanan, penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus.Diperkirakan 1 dalam 15.000 orang memiliki kelainan tersebut.Orang menderita fenilketonuria tidak mampu memetabolisme fenilalanin, salah satu cara untuk mengobatinya dengan mambatasi pemasukan fenilalanin, bukan menghilangkanya karena fenilalanin merupakan asam amino esensial yang penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumblah fenilalanin pada penderita fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental, karena asam fenilpiruvat yang dibentuk dari fenilalanin akan menumpuk dalam otak (Cahyadi, 2006).

Hubungan Sifat Kimia Dan Rasa Manis

Konsep adanya empat rasa pokok (manis, asin, pahit, dan asam) sebenarnya hanya penyederhanaan supaya praktis. Rangsangan yang diterima oleh otak karena rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel perasa sebetulnya sangat kompleks. Rasa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion-ion negatif (anion) bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi tidak ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan rasa manis meskipun telah diketahui bahwa struktur molekul sederhana kelompok senyawa-senyawa gula yang terbentuk tertutup sangat merangsang rasa manis. Sakarin yang struktur kimianya sangat berlainan dengan gula ternyata tidak dapat dibedakan rasa manisnya. Sampai saat ini mekanisme respons rasa manis belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa baru dengan rasa yang berbeda.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah .

Mutu rasa manis

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniaanya. Bahan alam yang dapat mendekati rasa manis, kelompok gula yang dapat di pakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asamasam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak mempunyai rasa ikutan.

Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.

Intensitas rasa manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara adalah suhu dan sifat dan mediumnya (cair atau padat). Harga Intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10 %.

Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang tinbul dan menimbulkan kelezatan. Dari beberapa pemanis tidak sempurna dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis tanpa menimbulka rasa pahit.

Tujuan penggunaan pemanis Buatan

Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantara nya sebagai berikut.

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan mengunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai 1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman bagi penderita diabetes. 
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintesis merupakan salah satu bahan pengan untuk mengurangi masukan kalori. 
3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yan tidak menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanay dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal. 
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis buatan karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tingi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi. 
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis buatan yang dipergunakan denga tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam ( Cahyadi, 2006 ).