Proses
pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahap yang harus dilakukan. Proses pembuatan
yoghurt menurut Luthana (2008) adalah sebagai berikut:
Pemanasan
Prose
pembuatan yoghurt yang pertama adalah proses pemanasan. Pemanasan bertujuan
untuk mematikan organisme pencemar dan menghilangkan O2, sehingga memacu
pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu perubahan
kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk Lactobacilli, misalnya senyawa sulfhidril,
mengendapkan albumin, dan globulin yang kemudian bertindak sebagai kasein
sehingga akan menambah kandungan protein. Perlakuan ini akan menambah bahan
kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan dilakukan pada suhu 900C
selama 15 menit.
Homogenisasi
Perlakuan
ini dimaksudkan untuk memberikan hasil yoghurt dengan aroma krim.
Pendinginan I
Pendinginan
ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri
pemeram. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 40 – 450C.
Inokulasi Starter
Inokulasi
starter dilakukan pada suhu 430C. Starter yang ditambahkan adalah
campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% - 5%.
Inkubasi (Pemeraman)
Inkubasi
bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan
bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 430C selama 4 – 6 jam.
Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah
mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman
akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat,
dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri
starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada
yoghurt.
Fermentasi
Proses
fermentasi laktosa pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan
menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu
(sekitar 4 – 4,5). Jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein
akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,
tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen.
Penyimpanan
Menurut
Luthana (2008), setelah diperam, yoghurt disimpan pada keadaan dingin yaitu di
dalam ruangan yang suhunya kurang lebih 50C. Apabila akan diminum
harus dipanaskan terlebih dahulu pada suhu yang tidak terlalu tinggi
(pasteurisasi), bila terlalu tinggi protein akan menggumpal dan yoghurt menjadi
rusak. Setelah inkubasi, yoghurt didinginkan dan ditahan pada suhu <4,40C.
Produk dingin sebaiknya mempunyai tingkat keasaman 0,9 – 1,2% atau pH 4,3 –
4,4. Tingkat keasaman dinyatakan sebagai persen asam laktat.
Tags
Gizi dan Nutrisi