Komposisi Kimia Daging

Komposisi kimia daging berbeda-beda untuk setiap hewa penghasil daging. Tetapi, dapat ditarik sebuah kesimpulan mengenai komposisi kimia daging secara umum. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological  value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al, 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air danprotein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al, 1994).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. amino (Lawrie, 1991).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno, 1998).

 Komposisi Zat Gizi Beberapa Jenis Daging per 100 g Bahan Zat Gizi Daging:

Zat Gizi	Daging
	Sapi	Kerbau	Ayam
Air (g)	66	84	0
Protein (g)	18,8	18,7	18,2
Energi (kal)	207	84	302
Lemak (g)	14	0,5	25
Kalsium (mg)	11	7	14
Besi (mg)	2,8	2	1,5
Vitamin A (SI)	30	0	810

(Sumber: Hasbullah, 2004)