Serat Makanan

Serat makanan sangat penting bagi tubuh. Sepanjang abad ini, peranan serat makanan banyak diperdebatkan, sekarang banyak dokter dan ahli gizi menganjurkan supaya serat selalu terdapat dalam makanan utama untuk mencegah konstipasi, kemudian karena beberapa alasan penelitian ini merupakan hal yang rumit dan melibatkan “perilaku sais” perubahan cara makan (Diet) karena kehidupan kota (urban) meningkat dan reaksi medis masih terhadap peranan serat yang dibesar-besarkan oleh vegetarian, selain itu perhatian para ahli banyak terserap pada masalah-masalah menarik dalam bidang gizi dengan adanya penemuan asam amino esensial, lemak, vitamin, dan unsur-unsur makro. Sehingga perhatian terhadap masalah serat yang nampaknya tidak ada hubungannya dengan gizi berkurang (Robert E Olson, 1987).

Dalam dasawarsa ini serat makanan mendapat perhatian orang. Sumber utama serat ini adalah hasil tanaman. Khususnya dinding sel tanaman dari sayur dan buah-buahan. Serat makanan pada umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum dan musilase. Meskipun dari dulu tidak pernah dianggap sebagai zat gzi, kini serat telah diakui sebagai bahan penting di bidang gizi (Winarno, 1993)

Definisi dan Jenis Serat Makanan

Serat makanan adalah komponen dari tumbuhan yang dikonsumsi dan tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Saptorini, 2002)

Jenis serat digolongkan:

Serat tidak  larut dalam  air 

1. Selulosa --- Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur  tanaman. Didalam tanaman, fungsi selulosa adalah memperkuat  dinding  sel  tanaman.  Sedangkan  didalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air.  Didalam kolon, selulosa akan mempengaruhi masa feces. Sayur-sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan mengalami perubahan tekstur pada proses penyimpanan dan pengolahan. 
2. Hemiselulosa --- Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek di banding selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat makanan dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya  sama  dengan  selulosa, yaitu mampu berikatan  dengan  air. Jenis ini banyak ditemukan pada makanan serealia, sayur-sayuran, buah-buahan. Selama proses penyimpanan dan pengolahan, kandungan hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan mudah mengalami perubahan tekstur. 
3. Lignin --- Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan  antara  selulosa)  berfungsi  membentuk  jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Ikatan dengan jenis serat lain menyebabkan lignin agak sukar difermentasi oleh bakteri kolon. Kandungan lignin yang terdapat pada tanaman tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serelia  dan  kacang-kacangan  merupakan  bahan  makanan sumber serat lignin.

Serat yang larut dalam air 

1. Pektin --- Pektin  terdapat  dalam  dinding  sel  primer  tanaman  dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Pektin merupakan  polimer  dari  glukosa  dan  asam  galakturonat (turunan dari galaktosa) dengan jumlah asam galakturonat lebih banyak. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga dapat mempertahankan kadar buah air. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang.
2. Musilase --- Musilase ditemukan dalam lapisan endosperma biji tanaman. Strukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh. Serat jenis ini banyak ditemukan pada serealia dan kacang- kacangan. 
3. Gum --- Gum terdapat pada bagian lamela tengah atau diantara dinding sel tanaman. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Oleh karena memliki molekul hidrofik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mempu membentuk gel. Gum juga ada yang terbentuk dari turunan pati dan selulosa. Jenis gum semacam ini banyak ditemukan pada kacang- kacangan,  sayuran,  dan  buah-buahan.  Gum dapat pula ditemukan pada batang akasia. Gum pada tanaman akasia dikenal sebagai gum yang mengandung molekul arabinosa, rhamnosa, galaktosa, dan asam glukoronat. Gum jenis ini biasanya tidak digunakan untuk diit, tetapi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan, yaitu sebagai stabiliser (pengikat) (Sulistijani, 1998)

Sumber  Serat

Sayur-sayuran,  buah-buahan,  biji-bijian  dan  serealia  merupakan makanan sumber serat yang baik, sedangkan jenis makanan hewani seperti daging, susu, telur dan mentega serta minyak merupakan makanan yang sama sekali tiak mengandung serat karena besarnya peranan serat dalam sistem  pencernaan. Maka di AS mulai dilkembalikan produksi roti tinggi serat untuk mempertinggi konsumsi serat mereka. Roti tinggi serat mengandung 70 % bubuk selulosa yang dicampur dalam pembuatan roti (Nursanyoto, 1992)

Manfaat  Serat

Menurut Burkitt, Walker, Painter bahwa selulosa, lignin, dan pektin sebagai serat telah lama dikenal dan diketahui sangat berperan di dalam membantu pencernaan makanan di usus halus. Beberapa ilmuwan di Inggris mengungkapkan suatu teori bahwa konsumsi serat yang tinggi mampu mencegah penyakit dan infeksi pada saluran pencernaan. Hal ini didasari oleh pengamatan atas penduduk didaerah pedalaman, mereka masih mengkonsumsi serta dalam jumlah yang cukup banyak pada saat mereka berurbanisasi ke kota-kota besar atau ke  daerah  yang  ramai  mereka  umumnya  mengalami  kelainan metabolik dan menderita kanker pada usus bersarnya. Setelah di pelajari sebabnya maka dapat disimpulkan bahwa perubahan tipe-tipe makanan dari tinggi serat ketika tinggal di daerah pendalaman menjadi rendah  serat  ketika  tinggal  di  kota-kota  besar,  itulah  yang menyebabkan timbulnya insiden diatas (Hertag N, 1992). Efek yang bisa dibagi menjadi efek yang berhubungan dengan rasa kenyang. 

Efek pada saluran pencernaan dan pada sirkulasi enterohepatik:

1. Rasa kenyang, bagi Heaton, fungsi utama serat dalam kedudukannya sebagai komponen makanan adalah meningkatkan kebutuhan tubuh untuk mengunyah dan karena serat tidak bisa dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia, maka serat akan masuk kedalam kolom dalam kedaan utuh. Dalam keadaan utuh,  serat  membutuhkan  tempat  yang  lebih  luas,  sehingga memberikan  perasaan  kenyang  tanpa  menambah  kalor,i  serat merupakan penghalang alami terhadap pemasukan energi yang berlebihan. 
2. Makanan berserat dan penyakit jantung. Penyelidikan pada Vegetarian, menunjukkan konsentrasi kolesterol pada serumnya lebih renah, menunjukkan konsentrasi kolesterol pada serumnya lebih rendah dan tingkat terjadinya penyakit jantung koroner pada kelompok ini lebih rendah dibandingkan dengan kelompok lain yang mengkonsumsi daging sehingga semakin tinggi kolesterol jika tidak diimbangi dengan asupan serat yang cukup maka akan terjadi atherosklerosis, dimana terjadi penyumbatan pada pembuluh koroner karena kolesterol plasma yang menumpuk.

Menurut Reily dan Kirsner bahwa ada hubungan yang erat antara makanan yang rendah serat dengan terjadinya penyakit non infeksi pada saluran pencernaan juga dibuktikan di Rumah Sakit pada penyelidikan tentang kelainan yang biasanya terjadi di usus besar (diver ticulas is ). Penyakit ini digambarkan sebagai suatu keadaan dimana terjadinya luka atau lumbung kecil pada usus besar tersebut (Nursanyoto, 1992) Serat merupakan suatu subtansi yang berperan  dalam  proses pengerasan feses. Kandungan serat yang  tinggi dalam makanan membuat feses lebih lancar keluar. Maka secara teoritis dikatakan bahwa makanan yang tinggi serat akan memperpendek aktifitas bakteri yang terdapat pada usus karena makanan yang mengandung tinggi serat akan memperlancar dan mempercepat pengeluaran feses. Pada makanan yang mengandung serat sedikit, maka feses akan lebih lama terhadap di usus, oleh karenanya akan merangsang metabolisme bakteri usus. Produk aktif metabolisme bakteri akan melukai dinding saluran pencernaan. (F.G Winarno, 1993)

Konsumsi Serat

Konsumsi serat makanan di Inggris hanya sekitar 32-40 gram sehari perorang, untuk penduduk Asia dan Afrika rata-rata 55-125 gram perorang perhari (F.G. Winarno). Dan di Amerika disarankan untuk mengkonsumsi serat antara 40-51 gram perhari, serta di Indonesia dianjurkan untuk mengkonsumsi serat antara 20-35 gram perhari. Penambahan  konsumsi harus bertahap karena penambahan  yang mendadak dapat menyebabkan flatus, kram yang mungkin biasa, pengaruh ini biasanya hanya beberapa hari sampai terjadi adaptasi. Perlu diingat bila konsumsi banyak serat harus cukup minum (Sutarjo, 1993)

Dari  hasil penelitian  Dr.Arifin  Ahmad,  1998  di  Jakarta ditemukan 94% subyek penelitian penderita PJK hanya mengkonsumsi 7,5 gram serat perhari. Angka ini lebih rendah dan rata-rata nasional konsumsi  serat penduduk  Indonesia yaitu  sebanyak  10,5  gram. (Puslitbang Gizi Depkes RI tahun 2001) berarti hal ini sangat kurang jika dibandingkan dengan anjuran para pakar gizi dan lembaga kesehatan dunia yang, menganjurkan konsumsi serat 25 - 35 gram perhari.

Anjuran penggunaan serat

Menurut Mayer dan Goldberg (1990), orang dewasa sehat dianjurkan mengkonsumsi serat makanan yang dianjurklan sedikit 10-13 g/1.000 galon.  Konsumsi serat makanan yang dianjurkan untuk pria dewasa sebanvak 27-35 g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2.700 kal/hari) dan untuk wanita dewasa sebanyak 21-27 g/hari (dengan rata- rata konsumsi energi 2.100 kal/hari). Data lain juga diberikan oleh "National Cancer Institute", Amerika Serikat yang menganjurkan konsumsi  serat  makanan  untuk  orang  dewasa  adalah  sebanyak 20-30  g/hari.  Sedangkan  "Amerika  Diet  Association"  (ADA) merekomendasikan konsumsi serat makanan untuk orang dewasa sebanyak 25-35 g/hari."

Serat  yang  direkomendasikan  untuk  penderita  jantung  koroner, dikhususkan pada jenis serat larut,yang harus di konsumsi sehingga mencapai 35 gr per hari.Karena untuk mengikat kolesterol yang dihasilkan oleh tubuh sendiri dalam bentuk garam empedu sehingga kolesterol ini tidak diserap kembali oleh usus.