Cara Pembuatan Terasi

Cara pembuatan terasi yang kita kenal masih sangat sederhana. Terasi adalah salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau udang yang berkualitas rendah. Terasi merupakan produk perikanan yang berbentuk pasta. Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya digunakan pula untuk campuran pada masakan lain (Adawyah, 2008).

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan atau udang renik yang difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia (Wikipedia).

Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan (Anonimous, 2009).

Cara Pembuatan Terasi

Pemilihan Bahan Baku

1. Terasi Ikan --- Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan selar gatel, badar/teri dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut (Adawyah, 2008).
2. Terasi Udang --- Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan (Adawyah, 2008).

Bahan Tambahan

Garam

Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda yaitu sebagai berikut (Anonimous, 2009):

• Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
• Pada konsentrasi 20% (200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.

Pewarna

Warna terasi yang alami adalah hitam kecoklatan. Warna tersebut dapat berasal dari pigmen yang dimiliki oleh udang atau ikan. Selain pigmen heme, pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang memberikan warna kuning, jingga atau merah. Tunaxantin merupakan pigmen ikan laut yang karateristik, sedangkan astaxantin merupakan pigmen terpenting yang terdapat pada udang (Suprapti, 2002).

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Anonimous, 2009).

Kain Saring atau Daun Pisang

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi perlu dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar (Anonimous, 2009).

Cara Pembuatan

Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari selama 1-2 hari. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% atau lebih dan tepung, dihancurkan dengan diremas-remas. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai adonan menggumpal.

Adonan ini kemudian dijemur dalam bentuk gumpalan- gumpalan kecil selama 3-4 hari. Setelah selesai masa penjemuran, gumpalan-gumpalan tadi ditumbuk halus dan diberi sedikit air sampai membentuk gumpalan yang kokoh. Gumpalan ini dibungkus dengan daun pisang kering, kemudian diperam (fermentasi). Fermetasi dilakukan pada suhu 20-30⁰C selama 1-4 minggu (Adawyah, 2008).

Hasil Proses Fermentasi

Selama fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi turunannya oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh enzim yang dihasilkan mikroba. Penggunaan jeroan ikan menjadi penting dalam pembuatan terasi, sebab enzim yang dihasilkannya dapat memecah protein lebih baik, dibandingkan enzim pada bagian dagingnya (Suprapti, 2002).

Pemeraman atau proses fermentasi untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut merupakan senyawa yang mudah menguap. Persenyawaan tersebut akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih, dan bau khas lainnya (Adawyah, 2008).